餐饮管理中，管人最难

发布时间： 2019-07-29所属栏目： 行业新闻 浏览次数：

餐饮管理中，管人最难 

餐饮管理中，管什么最难？管人！稍微严厉一些，员工可能受不了，放养式管理又容易造成懒散的制度。

那么怎么管理才能达到预期的目的和效果呢？建议大家，不妨借鉴参考餐饮管理的“七字管理法”。

严

作为一名管理者，深知“严是爱，松是害”的道理，严格要有标准，严要严的点子上，严格得有道理。

细

围绕经营目标，把任务目标分解细化，分工明晰，责任到人。工作有计划，有落实，并且注重以结果为导向。按照年初营业计划，将营业指标逐周逐日分解落实，将每天营业收入细化到午餐、晚餐，计划指标，经营目标都做到当日核算，心中有数。切实发挥每个人的主人翁精神，做到事事有人管，人人都管事。

在部门内实施绩效考核，促使员工都能了解和掌握经营业态，全力以赴搞好服务，提升营业收入。对于员工的绩效考核，通过技能考核的办法进行综合评估，部门根据员工的综合表现，每月进行员工评星活动，实行“星级累计”，对那些热爱本职工作，有敬业精神，服务周到热情，主动为顾客或同事排忧解难，工作中不计较个人得失，任劳任怨，一贯积极苦干，遵章守纪，当月出勤率达到100%，积极参加管理，保质保量完成上级交办的工作。

当月无责任事故的员工给予记星，如果员工经常被宾客提出表扬、积极参加各种活动，提出合理化建议，工作上有创新，拾金不昧，积极投稿表现积极的员工给予适当奖励。通过这些细化的管理，极大地促进了广大员工的工作自觉性和主动性，效果突出，成绩明显。

抢

餐饮工作要求及时性强，必须讲求工作的高效率。对员工在灌输“提高效率是对自己生命价值的增值”的理念，在员工中强化时间和效率，培养员工具备坚决的执行力，主动的自动自发，通过班组和岗位间的竞赛，在餐厅形成有效的“比学赶帮超”的良好氛围。

提高了人力资源的有效统配，如遇到了紧急任务，整个餐厅人力物力实行统一调度，集中优势力量保证工作需要，从而使应急性工作得到了有效保证。秉持“义无反顾，全力加速”的工作理念，用智慧和谋略去抢时间、抢效率，任何时候都做到令行禁止，卓有成效。

在管理上注重总结，遇到什么问题尽快解决，建立必要的程序和规范，不断进行完善，极大地提高了工作效率，并尽全力把规范标准执行到最完美，与时间赛跑，把精力放在如何提高效率上，是长期致力于解决的重要课题，一方面要提高效率，一方面要切实保证质量，这是一个矛盾的综合体，通过对工作的周密计划、精心准备来破解这道难题，事实证明，只要把统筹的问题做细做实，就能够确保万无一失。

实

规范制度再健全，不能有效地执行下去，也不过是一纸空文，员工管理和工作衔接仍会是一盘散沙。但若制度执行成了僵化，也会把规矩变成镣铐，锁住了自己的手脚。若要让制度有效，就要把众人从制度的对象变成制度下的主体，把员工制度当作结束人的想法转化到是关心员工帮助员工上来，真正建立井然有序的工作链接，安全、有序达到高效。

作为管理者，既要用制度管理人，也要用情感化人，把制度落到实处，既不能感情用事，也不能违背原则，把握不好就会影响员工对管理者的信任度，管理必须坚持在制度面前人人平等，没有人可以享有特权或以其他借口超越制度的规定做事，各级管理者既是各项制度的执行主体，自身也应该成为遵守制度的模范。因此，每月都需安排时间定期学习《员工手册》《管理实务》《员工文明行为规范》并按季度计划安排考核，形成从学制度用制度来规范自己的行为，严格层级管理。

学

长期致力于建立一支学习型团队。通过学习加强能力的培养，学习是增长知识，掌握技能的根本途径。保持企业具有较强的竞争力，核心就体现在学习能力是否在保持，要想比别人做得更好更快，就必须加快学习，学习虽然是件苦差事，但没有任何捷径可走。特别是管理者要更加清楚地认识到学习的重要性，带领员工积极学习新科技、新知识，走在市场竞争的前沿。

管理者要通过自身的努力和带动员工转换认识，变“要我学”为“我要学”，从被动接受到主动求学，形成良好的学习氛围。餐饮管理中将培训学习和工作紧密结合起来，因势利导抓培训，制订好年度培训计划，坚持计划培训，促使员工养成定期接受培训的习惯，作为管理的骨干，部门副职以上管理人员在每周三上午定期集合在一起，进行理论学习1小时，有事耽误必须补课，为员工作出榜样和表率。至于学习的内容，除了餐厅统一安排的学习内容之外，我们重点学习餐饮专业理论和专业知识，还定期组织骨干外出学习、交流，向同行学、向外地学，甚至向自己的竞争对手学，取人之长，补己之短。通过学习解决工作当中的实际问题，提升能力，推动企业的发展。

凝

增强凝聚力和向心力。餐饮管理必须通过恰当的手段，增强员工凝聚力和向心力，使餐饮团队保持激情与活力，才能面对困难勇于挑战，我们历来倡导“只有成功的团队，才有成功的个人”、“我很重要”，把这些理念刻在每一位员工的脑海里，积极地鼓励员工充分发挥自己的能量。

要求每一名岗位负责人要深入了解手下员工的基本情况，熟记员工的联系电话、家庭概况，知道员工的生日，生活状况等细节问题，并且建立员工信息表，关心员工的工作和生活，切实帮助员工解决实际问题和困难，以情感人，用理服人。管理人员必须把员工的事当作大事来对待，关心下层，了解情况，真诚帮助，对待每一位员工都一视同仁，员工遇有困难，千方百计去帮助解决，使员工感到有依靠、有支持、没有后顾之忧，全身心地更加努力工作。

同时，也要求管理人员在工作安排上避免出现失误和失职，身先士卒、以身作则，为员工干出标准和样板来，充分调动广大员工的智慧和积极性，充分发扬民主，让员工参与管理，出谋划策，虚心听取意见和建议，让员工感到自己的作用和重要性，从而增强责任意识，自觉以高昂的工作热情投入到工作当中去。用真诚的企业文化来感化员工，把大家的心凝聚在一起，保持思想的高度集中，使他们在各自的岗位上都发挥着积极作用，保持团队的步调一致，团结奋斗，不断创造出新的工作成。

精管理要做到精致、精细，不断超越自我。管理工作上是事无巨细，做到精致化管理，就必须理清思路，把每一件事情做到最精致，形成良好的习惯和基础，只有通过精致化的管理，才能实现管理的效益。

精，做每一件事、每项工作都要精益求精，所谓“食不厌细，脍不厌精”。餐厅的菜品，做到款款是精品，道道是美味，不仅仅需要精细的刀工、精准的火侯、精选取的调料、精美的装盘，它是一项系统工程，每一个关键都要把握好，每一个细节都要注意到，每一道工序都要严格把关，还要通过客人的评价，不同的宾客又有着不同的偏爱和喜好，而且餐饮菜品和服务，都具有一次性的特征，出了次品不但产生不了利润，还要加倍赔付给客人，这就要求我们必须把好所有环节，来不得半点马虎，全员都要建立精品意识，建立严谨细致的工序链接。

精致是一种工作态度，是一种工作标准。前台服务更要精确细致，严格标准，我们所握了对“精”的要领，就能出人才、出成绩。

小结

随着餐饮市场的日趋活跃，管理的出路在于实行科学化，现代餐饮需求，已经远远超出了对食品的一般性需要，它渗入了更多的文化内涵，它已不是停留在对美食的享受，还要求有更多精神上的享受。

因此，餐饮管理要面临的问题还很多，但关键要把创新发展放在首位，只有不断实施创新，与时俱进，不断增强适应市场需求的能力，才能保持发展和生存，立于不败之地。